鱼头的斩断不需要彻底,最好留下一些让两半鱼头藕断丝连地连在一起,既可以将鱼头如同翻书一般打开,又不至于彻底分离即可。
在鱼的头部与腹部连接处,鱼肉的内壁上有一层黑色的膜,这一层黑**名叫做“内膜脏层”,起润滑和保护内脏的作用。
它带有腥味,需要祛除。
小心地用菜刀将它刮干净之后,祁寒顺便手起刀落,给锤头座鲢做了一个拔…哦不是,砍牙手术。
别问,问就是顺手。
腮盖边缘的肉更厚一些,需要在上蒸锅之前打上花刀,以便于更加均匀受热,更容易蒸熟。
同样地,在鱼眼后方一点的位置用刀磕出一道裂痕来,作为蒸熟过程中水蒸气加热鱼头内部结构的入口,锤头座鲢鱼头的处理就算是结束了。
一双鱼眼朝上,将鱼头打开放在砧板上,展开的鱼头大小足有砧板大,那青黑色色泽的鱼头闪烁着金属一般的寒光,光是肉眼看着都能感受到鱼骨坚硬的质地…
所以这么大的鱼头肉肯定很多吧!
祁寒捏着下巴,肯定地点了点头。
可以饱餐一顿了。
在鱼头上均匀地撒上一层盐和细碎的胡椒粉之后,加入去腥四件套,用涂抹的方式让它们与鱼头充分接触,然后盖上防尘盖腌制十分钟左右,以达到初步去腥的目的…
等等,你问什么是去腥四件套?
一般的去腥步骤之中,常用葱、姜、料酒三者,达到去腥的目的。
有时候也会加上蒜,这就变成了葱、姜、蒜、料酒四种,也就是所谓的去腥四件套了。
但其实…
这俩没啥区别,蒜加不加都行。
没想到吧!.jpg
处理到这里,时间加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。
趁着腌制鱼头的功夫,祁寒将装着剁辣椒的坛子搬出来,挖出足够将整个鱼头盖满的量,放入筛网之中,随后将筛网放入水中过水清洗两遍。
这一步,主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感,所以将其中的盐分洗去。
前面放入大量的盐,主要是为了腌制更彻底,防止剁辣椒发酵变酸,所以这一前一后,并不冲突。
取蒜切成蒜泥,和剁辣椒一同热油下锅,平静的油面瞬间滚沸,无数小小气泡泛起的同时,在清脆的“滋滋滋”声音之中,剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合,在热气的裹挟之下扑面而来,那种香味…
祁寒忍不住定了定神,悄悄又咽了一口唾沫。
真香!
加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油,简单地翻炒两下之后,那香味便越发得浓郁起来,彻底将整个厨房盈满。
最后加入一勺白糖调味之后,中小火炒香锅中的剁辣椒,直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中,让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。
被炒制到这个程度,锅中的剁辣椒红色
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