春面,吊汤很重要,嗯,做面的吊汤也就相当于做菜的高汤。
高汤之中浓缩着各式食材的精华所在,用高汤来代替水做面汤,才有那香醇鲜美的味道。
白夜现在开始准备的就是高汤,而这高汤的制作可不容易,堪称是博大精深。
高汤的制作,各家各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是普通饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
白夜所选用的就是老母鸡混合些许瘦猪肉所炖的高汤,在高汤之中也属上品。
白夜先讲老母鸡和瘦猪肉放入锅中,然后往锅里加入了冷水,冷水盖过老母鸡,然后往水里加入了少量的酒,就打开了火,先是大火烧沸。
炖高汤就是要用冷水,水一定要盖过里面的物料,加酒则是为了去肉的腥味,平常做菜为了去除腥气都是放的葱姜等物,但是炖高汤却不能如此,那样的话做出汤会和菜夺味。
水烧的挺慢的,待到前面店里都有生意上门之时还没有烧开,在看另一边田所惠她的那份高汤也是同样如此。
既然汤还没烧开,那么两人只好照常营业,依旧是田所惠上前招呼客人,白夜做菜。
嗯,值得一提的是田所惠今天面对客人时那笑容依旧是暖呵呵的,但是一到后台看到白夜就一脸的黑化,看的白夜心里直发毛。
因为有着时空之葫里昨晚做的备用菜,所以,白夜今天倒是不用忙的手忙脚乱的,他甚至还有闲暇时间去照看着他的那锅汤。
在忙过几波客人之后,锅里的水差不多烧开了,这时白夜将锅打开,撇去浮沫,然后将大火烧该为了小火焐。
高汤,一定要用小火焐,火大则汤不清,这一直要焐到骨消肉烂方才可以。
将火调小后,慢焐高汤的时间白夜有些闲暇,他偷眼看了看田所惠的方向,只见田所惠也将大火改小,同样是在慢焐着,两人这步骤倒是出奇的一致。
“唉,小惠也在做高汤啊,话说最后不会撞车吧。”
白夜稍微的有些担心,但是看田所惠似乎依旧没有消气的样子,他又不敢上前去问问小惠到底在做什么。
其实白夜感觉自己真的挺无辜的,他这到底是说错什么话了,不就是不想让她去远月吗?为啥小惠要一直生气到现在。
“唉,想不通啊,破远月有什么好的,在我这里我也能教你料理啊。”
迟钝如白夜总感觉他这辈子是没的救了,这是注定要孤独一生的节奏啊。
高汤的焐制是十分缓慢的,一直等到日暮西山的时候,白夜的汤才差不多完成,掀开锅盖,只闻到扑鼻而来的香味,在看锅里,那只老母鸡真的被炖的骨消肉烂了,只余下这一锅鲜美异常的鸡汤,一整只鸡的美味皆浓缩在这汤中。
“嗯,差不多了,是时候开始下个步骤了。”
白夜看了看锅里的汤,满意的点了点头。
只是这时他看了看外面的天色又看了看还留在厨房的小惠,纠结再三之后还是有些怕怕的问了一句。
“小惠啊,你看这天色不早了,你不回去休息吗?”
“咦,白前辈你不是不想让我这个既能看又能干的好员工离开吗?现在怎么又催我走了,嗯,我已经打过电话了,今天不回去了。”
田所惠看着白夜笑了,笑容很甜美,但就是这甜美的笑容看的白夜那是一身的鸡皮疙瘩。
“咦……”
白夜惊恐的大叫着。
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